চকোলেটের প্রবাহ বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করার কারণগুলি
চকোলেটের সান্দ্রতা পরিমাপ করতে সক্ষম হওয়ার একটি প্রধান কারণ হল
এটি সংশোধন করতে সক্ষম হবেন, যখন উত্পাদন অসুবিধা দেখা দেয়। কেউ কেউ এর সাথে সম্পর্কিত হতে পারে
প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং তদ্বিপরীত তুলনায় ফলন মান। এটা সে কারনে
কোন বিষয়গুলি সংশ্লিষ্ট প্রবাহ সম্পত্তিকে প্রভাবিত করে তা জানা গুরুত্বপূর্ণ
এটা সংশোধন করতে
চর্বি যুক্ত
এটি কীভাবে প্রবাহিত হয় তা বোঝার জন্য চকলেটের মাইক্রো-স্ট্রাকচার বিবেচনা করা দরকারী। এটি চিত্র 10.13-এ পরিকল্পিতভাবে চিত্রিত করা হয়েছে। এটি তরল চর্বি (কোকো মাখন এবং দুধের চর্বি উভয়ই) যা চকোলেটকে প্রবাহিত করতে সক্ষম করে। ওজনের দিক থেকে এটি চকোলেটের প্রায় এক তৃতীয়াংশ গঠন করে, কিন্তু আয়তনের দিক থেকে (কারণ চর্বির ঘনত্ব কম) এটি প্রায় অর্ধেক। চর্বির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে কঠিন কণার মধ্যে দূরত্ব বাড়ে তাই সান্দ্রতাও বাড়ে
ফোঁটা কিছু চর্বি কণা দ্বারা এবং এর মধ্যে আবদ্ধ থাকে, তাই প্রবাহকে সাহায্য করে না। যদি একটি চকলেট খুব ঘন হয়, তাহলে কোকো মদকে আরও পিষে নেওয়া বা বিকল্প দুধের গুঁড়ো উৎসের ব্যবহার বিবেচনা করা উচিত।
এটি মুক্ত চর্বি যা চকোলেটকে প্রবাহিত করতে সক্ষম করে এবং যদি মোট চর্বির পরিমাণ কম হয় (যেমন প্রায় 25 শতাংশ), তাহলে কোকো মাখনের অতিরিক্ত 1 শতাংশের মুক্ত চর্বি সামগ্রীর আনুপাতিক বৃদ্ধি অনেক বেশি হতে চলেছে। 35 শতাংশ চর্বিযুক্ত সামগ্রী সহ একজনের জন্য। এর অর্থ হল অতিরিক্ত কোকো মাখনের সান্দ্রতার উপর প্রভাব কম চর্বিযুক্ত সামগ্রীতে অনেক বেশি এবং
প্রকৃতপক্ষে 35 শতাংশের উপরে খুব ছোট হয়ে যায় (চিত্র 10.14 দেখুন; (চেভালি, 1999)। ফলন মান প্রধানত আন্তঃকণা বিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত হয়, যার মানে চর্বি যোগ করার ফলে ফলন মূল্যের তুলনায় এটি কম প্রভাবিত হয়। যেখানে ফলন মান ভুল অন্যান্য কারণ হতে হবে
তদন্ত
সমস্ত কারণগুলি পরস্পর সম্পর্কিত হতে থাকে। চিত্র 10.14 এ দেখা যায় যে অতিরিক্ত চর্বি যোগ করার প্রভাবের মাত্রা কণার আকারের উপর নির্ভর করে
একটি দুধ চকোলেটের মধ্যে কঠিন কণা এবং চর্বি পরিকল্পিত উপস্থাপনা
